Tổ yến sào, thực phẩm tẩm bổ nhanh nhưng cần lưu ý lựa chọn và sử dụng hiệu quả

“Yến sào thêm ít hạt sen

Chưng với đường phèn bổ lắm anh ơi“

(Ca dao) (1).

Ngày nay, mặc dù yến sào đã khá phổ biến nhưng giá cả của mặt hàng này vẫn còn đắt đỏ. Ở đây, yến sào không phải là tên của một loại yến mà là tổ của chim yến (“sào” có nghĩa là tổ). Ngoài tên gọi này, người ta còn gọi tổ yến là “yến oa” (“oa” cũng có nghĩa là tổ).

Yến, nhà yến và nghề gọi yến

Trong họ nhà Yến, có hai loài có thể dùng nước bọt để làm tổ là yến Hàng (Aerodramus fuciphagus) (2) và Yến sào đen (Aerodramus maximus). Cả hai loài này đều thuộc họ Yến (Apodidae) (3). Trong đó, tổ yến Hàng (“trảo oa kim ti yến”) là loại nổi tiếng và quý nhất, được ví như “vàng trắng” (4).

Ngày nay, để thuận tiện trong thu dỡ tổ và tạo tiềm năng kinh tế, người ta dẫn dụ yến vào ở trong các ngôi nhà yến, từ đó, nghề “gọi yến” cũng ra đời. Tuy nhiên, để có được các ngôi nhà yến, người gọi yến phải đầu tư với số vốn khá cao. Mặt khác, nhiều ngôi nhà yến được xây dựng ở Cần Thơ, Kiên Giang vẫn chưa tách ly với khu dân cư đã khiến cho tình trạnh ô nhiễm tiếng ồn từ chim yến trở nên trầm trọng, làm ảnh hưởng đến đời sống sinh hoạt của những người xung quanh.

Dẫu sao thì, nghề gọi yến cũng đã trở thành một trong những nghề “hot” mang lại cơ hội làm giàu cho những ai dám đầu tư. Mặt khác, khi những nghi vấn về đạo đức nghề nghiệp đối với việc thu hái tổ yến được giải tỏa thì cũng là lúc yến sào Việt Nam cần phải khẳng định vị trí, thương hiệu của mình trên thị trường quốc tế; mặt khác cũng phải có tiếng nói chống lại những tư thương có hành vi gian lận nhằm trục lợi.

Tổ yến sào có tác dụng gì?

Về yến sào

Yến sào (tổ yến) là sản phẩm nông nghiệp mang lại giá trị cao nhất ở Đông Nam Á nên còn được gọi là “Caviar of the East” (Trứng cá Caviar của phương Đông – trứng cá Caviar nổi tiếng là món ăn xa xỉ và sang trọng) (5).

Vào mùa sinh sản, chim yến trống dùng nước bọt làm tổ cho chim yến mái đẻ trứng vào, phần nước bọt này có chất keo nên sau khi khô lại sẽ tạo thành một cái khuôn tổ vững chắc có hình như cái chén. Sau khi trứng nở thành chim non bay đi, người ta thu lấy tổ yến, nhặt bỏ các tạp chất (như lông yến, phân…) sẽ thu được yến sào. Tuy nhiên, để tăng hiệu quả kinh tế, người ta thường chọn thời điểm chim yến trống vừa xây tổ xong thì thu lấy tổ đó, như thế, chim trống sẽ làm thêm một cái tổ khác cho kịp kỳ sinh sản của chim mái.

Tác dụng của yến sào

Tổ yến có vị ngọt, thông vào hai kinh phế và vị. Điểm đáng chú ý ở tổ yến là hàm lượng protein rất cao (62 – 63 %). Vì vậy, tổ yến nổi tiếng là món ăn tẩm bổ giúp phục hồi sức khỏe nhanh nhất (vì vậy mà thường được dùng cho những người già yếu) (5). Các tác dụng của yến sào có thể kể ra là:

Hỗ trợ tiêu hóa.
Làm tăng ham muốn tình dục.
Cải thiện giọng nói.
Giúp giảm hen suyễn, ho lao.
Tăng cường khả năng tập trung của trí não.
Điều trị ho đờm, thổ huyết, sốt từng cơn (5) (6).

Cách dùng yến sào

Theo kinh nghiệm y học cổ truyền, có thể dùng tổ yến dưới dạng thuốc sắc (từ 6 – 12 g mỗi ngày). Khi nấu, nên cho tổ yến vào túi vải, đun sôi, sau đó đợi nước lắng lại thì uống (6).

Trong dân gian, người ta dùng tổ yến như một món ăn tẩm bổ vào mỗi buổi sáng. Theo đó, tổ yến sau khi mua về sẽ được ngâm hai giờ trong nước ấm, sau đó được loại bỏ tạp chất cho sạch và rửa sạch lại một lần nữa. Sau đó, tổ yến được chưng với đường phèn (hay chưng với các vị thuốc Bắc như hạt sen, kỷ tử, táo tàu, nhân sâm…) (7).

Tùy theo màu sắc và thời điểm thu hoạch tổ yến mà người ta chia thành các loại như:

Mao yến: được lấy lúc yến bắt đầu đẻ trứng, có màu tro trắng và còn lẫn nhiều lông yến.
Bạch yến: sau khi tổ đầu tiên bị lấy mất, chim yến làm lại tổ thứ hai có màu trắng tinh và lẫn ít lông hơn, đó là bạch yến (hay còn gọi là quan yến).
Huyết yến: là tổ yến có màu đỏ như máu (do hoạt chất trong bạch yến phản ứng với một số nhân tố môi trường có trong vách đá giàu chất sắt và NH3 trong phân yến). Theo một nghiên cứu thì chim yến làm tổ ở những nơi có lượng phân lớn hơn thì màu đỏ của tổ yến sẽ đậm hơn (10).

So với bạch yến thì huyết yến đắt hơn rất nhiều lần. Tuy nhiên, huyết yến không có giá trị tuyệt hảo như những lời đồn thổi. Mặt khác, huyết yến ngày nay thường bị làm giả, bị nhuộm phẩm màu hoặc bị thêm nitrite để tạo màu. Những tình trạng này không chỉ làm mất giá trị dinh dưỡng của yến sào mà còn gây hại cho sức khỏe. Mặt khác, ngay cả bạch yến và các sản phẩm từ bạch yến cũng bị thêm đường vào để làm tăng khối lượng hay pha trộn thêm ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng) nhằm thu lợi bất chính. Vì vậy, người có nhu cầu dùng tổ yến cần hết sức thận trọng khi lựa chọn nhà cung cấp.

Một số nghiên cứu về tổ yến Hàng

Hoạt tính chống oxy hóa và bảo vệ gan: Theo tạp chí Food & Function, kết quả xét nghiệm tổ yến Hàng qua quá trình thủy phân protein đã cho thấy tác dụng chống oxy hóa và ngăn ngừa tổn thương do ung thư gan. Đặc biệt, so với súp gà và cá (haruan) thì súp yến sào có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất (5) (8).
Hoạt chất tái tạo da: Theo tạp chí Jurnal Ilmiah Manuntung, trong tổ yến Hàng có chứa EGF (yếu tố tăng trưởng biểu bì) giúp tái tạo tế bào da và làm chậm lão hóa da (9).

Lưu ý

Khả năng dị ứng: Trong tổ yến có chứa một loại protein có khả năng gây dị ứng (thường gặp ở trẻ nhỏ). Vì vậy, khi cho trẻ ăn cần chú ý cho trẻ thử trước một ít (5).
Trong chế biến: Thời gian nấu tổ yến mang mang lại giá trị tốt nhất là trong khoảng 2 tiếng (theo tạp chí Agriculture Science Journal). Ngoài ra, không nên dùng quá nhiều đường phèn khi chưng nấu tổ yến (5) (11).
Đối tượng cần tránh: Phụ nữ mang thai ở giai đoạn đầu thai kỳ, trẻ sơ sinh, những người bị chứng biểu tà, tỳ vị hư hàn, béo phì, cao huyết áp, rối loạn đường huyết hay khó tiêu, lạnh bụng… không nên dùng yến sào (6) (11).
Phân biệt: chim yến, chim én và chim nhạn là 3 loài khác nhau.