Theo dược sĩ dinh dưỡng Lê Kim Phụng, nguyên giảng viên trường Đại học Y Dược TP HCM, yến sào thiên nhiên trong các hang động và yến sào nuôi đều ăn một loại thực phẩm là côn trùng. Thực phẩm này thường được phân loại gồm bạch yến, hồng yến và huyết yến.

Đối với chim yến sống trong hang động, người ta thường lấy hết tất cả tổ chim có sẵn, kể cả yến còn non, nên khó đảm bảo chất lượng. Trong khi đó, yến sào nuôi được thu hoạch định kỳ trong một khoảng thời gian quy định. Ngoài ra, yến sào tự nhiên dễ bị ô nhiễm hơn so với tổ chim yến nuôi nhà vì môi trường tự nhiên không kiểm soát được. Do đó khâu thu hoạch và vệ sinh yến sào tự nhiên phải tuân thủ quy trình rất chặt chẽ để đảm bảo chất lượng.

Dược sĩ Phụng cho biết, mỗi ngày chỉ nên ăn khoảng 5 g yến sào và dùng liên tục từ một đến ba tháng để hiệu quả rõ rệt. Nếu lạm dụng, yến sào thừa được thải ra ngoài theo cơ thể. Phụ nữ mang thai nên ăn trong một năm để sinh con khỏe mạnh và phục hồi sức khỏe nhanh chóng. Yến sào chứa nhiều chất chống oxy hóa và khoáng chất như canxi và kali giúp bổ phổi, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục hồi. Thành phần protein cao 45-55% và nhiều axít amin. Trong đó có 18 loại axít amin mà cơ thể không tự tổng hợp được như valine, leucine, isoleucine, methionine, tryptophan, threonine, lysine, phenylalanine.

“Yến sào tốt nhưng không phải ai cũng dùng được. Trẻ sơ sinh dưới 4 tuổi, người bị bệnh cúm đang mệt mỏi. Những người có cơ địa dị ứng với protein không nên ăn để tránh xảy ra sốc phản vệ”, bà Phụng nhấn mạnh.

Ủy ban Các chuyên gia quốc tế về phụ gia thực phẩm (JECFA), trực thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc (FAO) phát hiện một số yến sào chứa nitrite. Nghiên cứu khoa học đã chứng minh nitrite tự nhiên hình thành do quá trình lên men ở nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Mức độ cao của nitrite có thể do ô nhiễm môi trường, ví dụ phân chim có chứa nhiều nitrat.

Khi chế biến nên rửa sạch yến, ngâm nước thật lâu khoảng vài giờ trước khi nấu để loại bỏ khoảng 90% lượng nitrite trong yến sào. Thay nước 2 đến 3 lần khi ngâm, dược sĩ Phụng khuyên.