Giá đỗ (giá đỗ xanh) là sản phẩm thu được sau quá trình ủ hạt đậu xanh nảy mầm.

Giá đỗ có thể ăn sống, xào, nấu hoặc chế biến nhiều món ăn phong phú.

Giá đỗ – loại rau giàu dinh dưỡng

Thành phần giá đỗ rất phong phú, bao gồm protein, glucid, chất xơ; các vitamin A, vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), vitamin C, kali, magie, calci, sắt… và không có cholesterol.

Chất xơ trong giá đỗ giúp nhuận tràng, góp phần đẩy các chất cặn bã hoặc chất độc trong đường tiêu hóa ra ngoài, đồng thời ức chế tái hấp thu acid mật gắn cholesterol ở đại tràng nên hỗ trợ giảm LDL cholesterol máu.

Bún thịt nướng ăn kèm giá đỗ.

Khi so sánh với đậu xanh, các nghiên cứu gần đây cho thấy: Sau khi được ủ thành giá, các hoạt tính sinh học vốn có của đậu xanh còn tăng lên đáng kể. Nhiều hoạt chất được hình thành hoặc tăng lên như các polyphenol, saponin, vitamin C, vitamin K…

Tuy nhiên lượng calo hấp thu từ giá lại thấp hơn đáng kể so với đậu xanh (91%): 100g giá cung cấp 30 calo, trong khi đó 100g đậu xanh cung cấp tới 347 calo. Do đó phù hợp cho những bệnh nhân thừa cân, béo phì, đái tháo đường… Lượng glucid giảm khoảng 90% so với đậu xanh. Lượng chất béo cũng giảm đáng kể (0,18g/100g) so với dạng hạt đậu xanh tươi (1,15g/100g). 100g giá đỗ ước tính cung cấp 3,04g protein, thấp hơn đậu xanh (23,86g/100g).

Tổng lượng phenolic và flavonoid trong giá đều cao hơn lượng chiết xuất từ hạt, đây là các chất có tính chống oxy hóa mạnh. Chiết xuất polyphenol từ giá có hoạt tính kháng Helicobacter pylori – vi khuẩn có vai trò trong cơ chế bệnh sinh của bệnh lý dạ dày tá tràng trong nghiên cứu của tác giả Randhir R năm 2004.

Cách ủ giá tại nhà đơn giản trong mùa dịch

Giá thu hoạch ngày thứ 3 (mùa hè)

Trước đây, công việc ủ giá thường được tiến hành trong nồi đất nung: Đậu xanh vo kỹ để dưới đáy nồi, sau đó lót lá tre lên và cài bằng nhiều que tre mỏng để ép chặt, giúp giá thẳng, mập và không cho rễ mọc quá dài. Khi đậu nảy mầm, giá phát triển sẽ đẩy que tre, len chặt đến kín lòng nồi.

Trong điều kiện ở thành phố không có nồi đất, lá tre thì có nhiều cách làm khá đơn giản. Ví dụ như cách dưới đây:

Bước 1: Vo kỹ đậu xanh để loại bỏ các hạt vỡ, hạt non, hạt mọt. Ngâm trong nước khoảng 30 phút hoặc ngâm lâu 4 – 6 giờ (cho hạt nứt nhanh) tùy thói quen.

Bước 2: Cho đậu xanh đã vo kỹ vào xoong. Dàn đều đậu cho phẳng. Phủ trên bề mặt đậu bằng túi lưới sạch.

Bước 3: Đặt 1 chiếc đĩa sứ trên túi lưới để lèn giá.

Bước 4: Mỗi ngày cho giá uống nước 3 lần (cách nhau khoảng 8 giờ) bằng cách đổ nước ngập mặt giá. Thời gian cho uống nước từ 25 – 30 phút, sau đó phải đổ hết nước đi.

Bước 5: Tùy theo nhiệt độ, mùa mà thời gian thu hoạch giá từ 3-4 ngày (mùa hè) đến 5 – 6 ngày (mùa đông) hoặc lâu hơn nếu rét đậm. Nên thu hoạch sau khoảng 8 giờ kể từ khi cho giá uống nước lần cuối để giá khô, bảo quản được lâu.

Giá đỗ đẹp là giá thẳng, mập, trắng ngần, đầu nhỏ. Nếu chất lượng đậu tốt và kỹ thuật thành thạo có thể thu hoạch khoảng 2kg giá cho mỗi 300g đậu xanh ủ. Do thu hoạch giá khô nên có thể bảo quản ngăn mát tủ lạnh vài ngày giá vẫn đảm bảo chất lượng. Rễ giá và vỏ đậu có thể tận dụng làm phân bón cho các loại cây trong vườn.

Những lưu ý khi ủ giá

Giá sau thu hoạch ngày thứ 4 để tủ lạnh ngăn mát vẫn trắng, khô

– Khâu quan trọng nhất trong việc ủ giá là chọn đậu xanh. Đậu xanh làm giá ngon là đậu gốc, hạt nhỏ đều, không mối mọt.

– Xoong để ngâm giá nên chọn loại bằng inox, rửa sạch để đảm bảo vệ sinh trước khi ủ giá. Tùy nhu cầu ăn của gia đình mà dùng xoong to hay nhỏ (Ảnh minh họa là ủ 150g đậu xanh vào xoong đường kính 20cm).

– Có thể thay túi lưới bằng túi xác rắn giặt sạch, hoặc vỉ mềm (như quạt nan) cắt thành hình tròn vừa với lòng xoong, sao cho che kín mặt đậu.

– Đĩa dùng để lèn giá cần cách thành xoong khoảng 1cm, sao cho không gây bít hơi dưới đĩa sẽ làm giá bị úng hỏng, đồng thời đủ hở để cho giá uống nước, thoát nước.

– Khi chắt nước nhớ giữ đĩa để đậu không bị xô lệch, giá sẽ mọc thẳng hơn.

– Đậy/che miệng xoong bằng vung xoong có khe thoát hơi nước hoặc đậy hơi kênh, tránh tiếp xúc trực tiếp ánh sáng.

– Tùy theo loại đậu to hay nhỏ mà lựa chọn dụng cụ đựng và dụng cụ chèn cho phù hợp; thời gian thu hoạch cần linh hoạt theo thời tiết nóng hay lạnh.

Trong mùa dịch COVID – 19, các gia đình có thể tự ủ giá để chủ động một phần rau ăn, lại là loại rất giàu dinh dưỡng và nhiều tiềm năng chữa bệnh.