Do đó, nấm cũng là một thực phẩm chức năng giúp chống lão hóa, bệnh tim mạch, thần kinh và cả các ung thư.

Nhấn để phóng to ảnh

* Gốc tự do (free radical)

Các gốc tự do, là các gốc hóa học có phản ứng oxy hóa, là các phân tử có một hoặc nhiều electron chưa ghép cặp. Các gốc tự do thường gặp là superoxide, gốc hydroxyl, gốc oxit nitric.

Nhấn để phóng to ảnh

Trong tế bào có cấu trúc ti thể, đây là nơi cơ thể hoạt động “đốt cháy” thức ăn để tạo ra năng lượng dưới dạng adenosine triphosphate, ATP. Cụ thể là tại các ti thể, glucose sẽ kết hợp với oxy tạo ra carbon dioxide CO2, nước và ATP. Các gốc tự do là sản phẩm phụ phát sinh trong quá trình trao đổi chất này. Tiến sĩ Lauri Wright, chuyên gia dinh dưỡng Đại học South Florida, cho rằng “Các gốc tự do là chất thải từ các phản ứng hóa học khác nhau trong tế bào, trở lại gây tổn hại cho cơ thể”.

Ngoài ra, các chất từ môi trường sống, như khói thuốc lá, thuốc trừ sâu, khí ozone, các chất ô nhiễm môi trường …cũng có thể gây ra sự hình thành các gốc tự do trong cơ thể.

* Chất chống oxy-hóa (antioxidant)

Chất chống oxy hóa là những chất trung hòa hoặc loại bỏ các gốc tự do bằng cách tặng một điện tử. Nhờ khả năng trung hòa các gốc tự do, các chất chống oxy hóa sẽ giúp bảo vệ cơ thể khỏi bị stress oxy hóa. Ví dụ dùng vitamin A, C, E, ăn rau quả cơ thể sẽ có nhiều chất chống oxy hóa.

Các tế bào tự nhiên sản xuất chất chống oxy hóa như glutathione. Chế độ ăn uống là một nguồn cung cấp chất chống oxy hóa quan trọng nhất. Các loại thực phẩm như trái cây và rau quả cung cấp nhiều chất chống oxy hóa cần thiết dưới dạng vitamin và khoáng chất mà cơ thể không thể tự tạo ra.

* Stress oxy hóa (oxidative stress)

Là sự mất cân bằng giữa các gốc tự do và các chất chống oxy hóa trong cơ thể. Các gốc tự do thặng dư này sẽ gây nên những rối loạn các phản ứng và chuỗi phản ứng hóa học trong cơ thể, phá hủy màng tế bào, tiếp đó là các tổn thương như biến đổi cấu trúc protein, ức chế các men, thay đổi nội tiết tố, kích thích các mầm bệnh và dẫn đến các chứng bệnh: xơ vữa động mạch, tiểu đường, tai biến, ung thư, quá trình lão hóa.

Nhấn để phóng to ảnh

* Hậu quả khi cơ thể bị stress oxy hóa

Stress oxy hóa có nhiều tác động khác nhau lên cơ thể và không phải lúc nào cũng có hại. Ví dụ, Stress oxy hóa do hoạt động thể chất có thể có tác dụng điều hòa có lợi cho cơ thể; Tập thể dục làm tăng sự hình thành gốc tự do, có thể gây ra stress oxy hóa tạm thời trong cơ bắp. Tuy nhiên, các gốc tự do hình thành trong quá trình hoạt động thể chất điều chỉnh sự phát triển của mô và kích thích sản xuất chất chống oxy hóa. Căng thẳng oxy hóa nhẹ cũng có thể bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm trùng và bệnh tật. Trong một nghiên cứu năm 2015, các nhà khoa học phát hiện ra rằng stress oxy hóa đã hạn chế sự lây lan của các tế bào ung thư khối u ác tính ở chuột.

Nhấn để phóng to ảnh

Tuy nhiên, stress oxy hóa lâu dài gây tổn thương tế bào, protein và DNA tế bào, góp phần gây lão hóa và phát triển một loạt các bệnh lý, rối loạn cơ thể, như đái tháo đường, xơ vữa động mạch, tình trạng viêm, tăng huyết áp, bệnh thoái hóa thần kinh Parkinson, Alzheimer, ung thư, lão hóa.

Tổng quan về nấm

* Thành phần dinh dưỡng

Nhấn để phóng to ảnh

Trung bình trong 100 gam nấm tươi có: 98 kcalo năng lượng, 3,6 g chất đạm, với đầy đủ các loại axit amin, 0,3 g chất béo, không có cholesterol, 1,5 g chất carbohydrate, 2,5 g chất xơ, 0,003 mg Thiamin (vitamin B1), 0.41 mg Riboflavin (B6), B12, PP, chất chống oxy hóa…

* Nấm có nhiều chất chống oxy-hóa

Nhiều nghiên cứu cho thấy trong tất cả các loại nấm, đặc biệt nấm porcini, đều có chứa rất nhiều hai chất chống oxy hóa mạnh là ergothioneine và glutathione.

Giáo sư Robert Beelman, Giám đốc Trung tâm sản xuất thực phẩm và thực phẩm cho sức khoẻ Penn State, kết luận rằng “ Nhờ lượng ergothioneine và glutathione rất cao, ngoài là một thực phẩm ngon, nấm còn rất tốt để ngăn ngừa lão hóa và tăng cường sức khoẻ”.

Thay lời kết

Nhiều khảo sát khoa học cho thấy, ngoài chất dinh dưỡng, nấm còn chứa khá nhiều chất chống oxy hóa, giúp cơ thể chống lại và ngăn ngừa các hệ lụy từ các stress oxy-hóa nội hay ngoại sinh. Do đó, nấm cũng là một thực phẩm chức năng giúp chống lão hóa, bệnh tim mạch, thần kinh và cả các ung thư.

Như vậy, ăn nấm chúng ta vô tình được cả “hai trong một”: là một món ăn ngon, và là một thực phẩm chức năng rất tốt.