Mù tạt còn có tên khác: Mù tạc, Moutarde (tiếng Pháp). Mù tạt là loại gia vị được làm từ cây Cải (tên khác: Mù tạt), thuộc chi Brassica, họ Cải (Brassicaceae). Vị của mù tạt từ ngọt đến cay. Nó được xem là một trong những loại gia vị xưa nhất thế giới.

Mù tạt là loại gia vị được làm từ cây cải. Mù tạt là loại gia vị có từ lâu đời.

Các loại mù tạt

Trên thị trường có nhiều loại mù tạt, thường dựạ vào nguyên liệu chính là hạt cải. Ngoài thành phần chính, khi sản xuất mù tạt, người ta kết hợp cùng với các nguyên liệu khác như dầu, giấm, muối, rượu… để cho ra các loại mù tạt khác nhau.

Hạt mù tạt xanh

Là hạt của cây cải ngựa Nhật Bản hay còn được gọi là cây Wasabi. Rễ (củ) của nó được dùng làm gia vị và có vị cay cực mạnh. Vị cay của nó giống như mù tạt hơn là vị cay của capsaicin trong ớt, sinh ra hơi có tác dụng kích ứng mũi nhiều hơn là tác dụng lên lưỡi.

Mù tạt xanh là hạt của cây cải ngựa Nhật Bản (Wasabi).

Mù tạt xanh này có hai dạng là dạng bột và dạng sệt, vị cay nồng xộc lên mũi khi dùng. Vị cay mạnh giúp khử mùi tanh và kích thích vị giác. Vì vậy mù tạt xanh chuyên dùng cho hải sản sống, đặc biệt là món sushi. Ngoài ra, còn dùng ướp thịt cá cũng rất ngon.

Mù tạt trắng

Đông y gọi là Bạch giới tử. Mù tạt trắng là hạt của cây cải trắng (Brassica alba Boiss.), thường mọc nhiều ở khu vực ven Địa Trung Hải, Bắc Phi, Trung Đông. Hạt mù tạt trắng có hình tròn, có vỏ cứng màu vàng nhạt hoặc màu be. Hạt cải nghiền mịn trộn với giấm, đường và nghệ tươi tạo nên màu vàng nghệ.

Mù tạt vàng

Mù tạt vàng có vị nồng nhẹ, chua và hơi béo. Cách dùng phổ biến là ăn kèm với xúc xích nướng nóng kẹp bánh mì. Rất nhiều loại sốt salad, nước sốt thịt và nhiều loại súp cũng không thể thiếu thành phần mù tạt vàng.

Mù tạt trắng (Đông y gọi bạch giới tử) là hạt của cây cải trắng.

Mù tạt vàng cũng rất thích hợp với những món thịt có nhiều dầu mỡ nhờ vị chua dịu. Do đó giúp món ăn đỡ ngán và khử mùi khó chịu của thịt thú rừng, dê, cừu.

Hạt mù tạt đen (hay mù tạt Meaux)

Gọi là Hắc giới tử. Mù tạt đen là hạt của cây cải đen [Brassica nigra (L.) Koch.]. Dạng hạt nhỏ nhưng cay hơn hạt mù tạt trắng, có màu nâu hoặc đen.

Mù tạt Meaux được ép từ hạt mù tạt đen trộn với giấm tạo nên hương vị cay hơn so với mù tạt vàng. Thường dùng để tẩm ướp thực phẩm hoặc phết lên bề mặt miếng thịt sau khi nướng. Khi ăn kèm với hải sản cũng rất phù hợp.

Mù tạt đen (Đông y gọi hắc giới tử) là hạt của cây cải đen.

Hạt mù tạt nâu (hay mù tạt vàng)

Là hạt của loại cải bẹ xanh [Brassica juncea (L.) Czern. Et Coss.], có mùi hăng đặc trưng. Mù tạt vàng được làm từ hạt mù tạt trắng trộn với đường, giấm và nghệ tươi. Mù tạt vàng có vị nồng nhẹ, dùng để ăn với xúc xích nóng kẹp với bánh mì. Nó cũng là thành phần của nhiều loại súp như súp khoai tây, nước sốt thịt và nước sốt salad.

Thành phần hóa học của mù tạt

Hạt mù tạt có dầu béo, tinh dầu, chất nhày, protein. Ngoài ra có hỗn hợp enzyme (myrosinase) và sinigrosid (tỷ lệ 0,5 – 2% tùy loại hạt). Khi nghiền ép hạt, chất sinigrosid được men myrosinase thủy phân thành glucose, muối Kali của sulfat acid và alyl isothianat. Alyl isothianat là chất lỏng dạng dầu, dễ bay hơi, không màu. Tác dụng kích thích mạnh, gây chảy nước mắt (còn gọi tinh dầu mù tạt).

Công dụng của mù tạt

Mù tạt là chất điều vị: Vị cay nóng, có tác dụng ôn trung tán hàn, lợi khí hóa đàm, thông kinh lạc, tiêu thũng độc.

Với liều vừa phải, mù tạt có tác dụng tăng cường sự phân tiết dịch vị và hoạt tính của men amylase, làm giảm nhịp tim, có tác dụng chống nấc.

Mù tạt giảm cholesterol, phòng chống xơ vữa động mạch, điều hòa lưu thông máu, ngừa tăng huyết áp.

Kiểm soát và hạn chế các triệu chứng của tắc nghẽn ngực, chống viêm khớp dạng thấp.

Tăng cường hệ miễn dịch.

Chống oxy hoá, làm chậm lão hoá.

Làm giảm sự phát triển của các tế bào ung thư và ngừa một số bệnh ung thư.

Chất sulfur có trong mù tạt giúp điều trị các bệnh về da.

Giảm sự phát triển của bệnh hen suyễn, giảm đau họng, viêm phế quản và viêm phổi.

Kích thích mọc tóc.

Với liều lớn, mù tạt kích thích mạnh dạ dày – ruột gây nôn mửa.